L’Engagement de Philippe Faure-Brac au Domaine Duseigneur

« Je voulais mettre à profit mon expérience et mon désir de partager ma passion du monde du vin, mais je voulais surtout m’appuyer sur une relation humaine forte ».

Reportage de Sommelier International disponible en cliquant ICI


Philippe Faure-Brac nourrissait, depuis longtemps déjà, l’envie d’investir et de s’investir dans un domaine viticole. Mais le meilleur sommelier du monde 1992, propriétaire du Bistrot du Sommelier depuis plus de vingt ans, à Paris, ne voulait pas se lancer dans cette aventure n’importe comment.

« Je voulais mettre à profit mon expérience et mon désir de partager ma passion du monde du vin, mais je voulais surtout m’appuyer sur une relation humaine forte », explique-t-il.

Tout est parti d’une rencontre avec Frédéric et Bernard Duseigneur, deux frères exploitant dans les Côtes-du-Rhône gardoises un vignoble créé par Jean, leur père.

 « La découverte de 30 hectares répartis en deux grandes parcelles, l’une sur l’AOC Lirac et la seconde sur celle de Côtes-du-Rhône villages Laudun m’a d’autant plus vite convaincu qu’il y avait une vraie philosophie et un grand respect pour la vigne. »

En fait, Jean Duseigneur, créateur de ce domaine au milieu des années soixante, a cru dans ce terroir au point de défricher la garrigue pour planter grenache, syrah et mourvèdre.

« Notre père a toujours pensé à l’avenir, soulignent les deux frères, en préservant l’essentiel, c’est-à-dire la terre. La conservation de l’intégrité des sols et de leur équilibre géologique et organique était une priorité pour lui qui a fait le choix, à l’époque courageux mais judicieux, de n’apporter aux vignes aucun désherbant, ni engrais ou toute autre substance chimique. Marchant sur ses traces, nous avons engagé le vignoble dans une conduite biologique dès 1997 et en 2004 nous l’avons converti totalement à la bio-dynamie. »

Philippe Faure-Brac a donc choisi de rejoindre Bernard et Frédéric Duseigneur. Pas seulement pour apporter sa notoriété mais bien pour s’engager dans le développement d’une gamme de vins répondant aux attentes d’une clientèle qu’il connaît bien.

« J’interviens aux différents stades de la production. Je m’implique particulièrement dans les dégustations d’assemblage et je décide avec Frédéric de la hiérarchisation des cuvées et de la méthode d’élevage », avoue-t-il avec passion.

La production du Domaine se présente sous la forme de deux cuvées issues toutes deux d’une même parcelle située sur la commune de Saint-Victor-la-Coste, à flanc de colline, sur la face Nord, la plus exposée au vent.
« Le Côtes-du-Rhône villages Laudun a fait l’objet de toutes les attentions, explique encore le sommelier dont le nom figure sur l’étiquette, c’est un assemblage de grenache à 60% et de syrah pour le reste. Nous avons procédé à une sélection rigoureuse des meilleurs raisins, ce qui veut dire aussi que selon les conditions de récolte il ne sera peut-être pas produit tous les ans. Il présente une couleur rouge grenat profonde et lumineuse, nez complexe de fruits (mûre, cerise) et d’épices (poivre, clous de girofle), avec une empreinte minérale.
La bouche, franche et ample trouve son équilibre dans la longueur de ses tanins. Servi à 17-18 degrés il trouvera un accord juste avec des viandes rouges, gibiers, rôtis d’agneau ou de bœuf, pastilla de pigeon… »

La seconde cuvée, nommée Antarès en Appellation Lirac, a bénéficié des mêmes soins attentifs mais propose notamment un assemblage différent. « C’est le vin plaisir par excellence ! Au 60% de grenache nous avons ajouté 20% de syrah et 20% de mourvèdre issus de vignes qui ont toutes 35 ans d’âge. La robe rouge grenat est engageante. Le nez traduit un fruité marqué par la mûre et les airelles, ainsi qu'une minéralité affirmée. La bouche est généreuse avec en finale des tanins équilibrés. Servi à peine plus frais que le premier, il accompagnera avec finesse terrine de viande et volaille, travers de porc grillé, daube de bœuf et d'agneau aux olives noires ou encore des filets de rouget et tapenade. »
 

 

Rencontre avec Philippe Faure-Brac : portrait et interview disponibles sur :
http://www.hachette-vins.com/blog/2008/09/03/rencontre-avec-philippe-faure-brac-1-de-marseille-a-paris/

La crinière et la barbe blanchie d’un pâtre grec, la distinction d’un maître de cérémonie côté rue, et côté jardin une pointe d’accent du sud, la malice qui affleure au coin des yeux, la rondeur accrochée au sourire : Philippe Faure-Brac, le passeur de saveurs est un homme de terroir, tout comme les vins et les cartes qu’il connaît si bien.

Il est de Marseille, natif de Saint-Giniez et enfant du Redon. Tous ses souvenirs d’enfance se raccrochent à son quartier. Aux vacances, il a grandi à Briançon, chez la grand-mère qui tenait le restaurant des Trois Chamois. Sur les rives de la Méditerranée, les repas familiaux l’ont imprégné des parfums d’en bas, oursins, poissons de la bouillabaisse, artichauts violets, les herbes de senteur des promenades dans les calanques, la brise marine. Et le foot, comme tous les gamins du port de l’Olympique. Le Stade vélodrome est dans ses gènes et le cuir étoilé roule dans ses veines. Il a appris la géographie grâce aux stars de l’équipe. Suède, capitale : Magnusson. Serbie : capitale Skoblar. Quartiers nord, chef-lieu : Zidane. Pour l’arithmétique et la géométrie, il révisait sur les lignes blanches dans l’herbe : point de pénalty, angle droit du corner et rond central du coup d’envoi. Supporter à vie de l’OM, ça ne se discute pas.
Dans les contreforts des Alpes, aux Trois Chamois, avec un grand-père chasseur et la grand-mère derrière les marmites, il a savouré l’arrière-pays à table, rôtis et civets, daubes, pieds paquets, soupe au pistou, et desserts de tartes aux myrtilles, aux mûres de ronce ou aux fraises des bois. Premiers jalons d’une éducation. Son premier vin goûté, il avait une douzaine d’années, était un muscat-de-beaumes-de-venise. « Très raisins frais, fruits du verger », se souvient-il. Vers ses quatorze, quinze ans, il eut droit à la traversée de la vallée du Rhône: Chateauneuf-du-Pape, Gigondas et Vacqueyras. Et bientôt, après sa troisième, la voie était choisie : ce serait la gastronomie et l’école hôtelière. Avec les encouragements du père.
Direction CAP à Sisteron, puis BTH-restauration à Grenoble et enfin BTS-gestion à l’Ecole hôtelière de Nice. Et petit à petit, le vin a fait son chemin et s’est imposé comme une évidence. Ce qui était un jeu au début, en préparant les plats : « Quel vin mettre sur tel plat ? », est devenu tout un art. Et la proposition s’est inversée : « Quel plat avec tel vin ? » Le vin d’abord et avant tout. De convive il est devenu hôte. « Il est plus judicieux de partir du vin que l’inverse » confirme aujourd’hui le sommelier accompli. « Le vin, il est fait. L’intervention à son égard est restreinte, on doit juste l’amener à bonne température, choisir une carafe et des verres appropriés. En revanche en cuisine, on peut changer la cuisson du plat, son assaisonnement, la sauce, la garniture, on peut modifier du tout au tout son équilibre. Ce n’est pas le cas pour le vin. »Son violon d’Ingres, c’est la musique. Le chant. Il interprète volontiers les classiques du répertoire : Brel, Brassens, Bécaud, Nougaro, Lama. Et avec talent, il écrit parfois des chansons, que ses copains musiciens lui mettent en musique. Les compères du Bistrot du Sommelier en témoignent, il n’a pas que ses papilles dans sa poche, les cordes vocales aussi sont affûtées, souples et fruitées. « Les Vendredis du vigneron se terminent souvent en chansons », sourit-il. « Ce sont des moments de partage, de rencontre. Des plaisirs de la vie que j’apprécie beaucoup ». Il paraît que son confrère Georges Lepré, l’ancien sommelier du Ritz, possède une voix de ténor magnifique et qu’il était sans doute promis à une belle carrière dans l’opéra. Mais il a préféré la voie du vin.
Quand on aborde son métier de sommelier, sa passion, sa raison d’être, Philippe Faure-Brac est un intarissable bavard. Profitons-en.
 

 

Selon la définition première, dans un établissement de restauration c’est celui qui s’occupe de l’ensemble des boissons : de la sélection à l’approvisionnement et au stockage, jusqu’au service. Aujourd’hui, le métier s’étend au conseil. De nombreux cavistes dans les magasins et les supermarchés ont acquis une formation de sommelier.

Disposer de capacités d’analyse et de discrimination olfactive et gustative, et d’un pouvoir de mémorisation important. Ensuite, il faut aimer partager, être attentif aux autres. Les émotions que l’on ressent à la dégustation ouvrent des univers très vastes. On découvre tous les jours des univers à explorer. J’apprends encore et pourtant je fais ce métier depuis trente ans. J’ajoute que le métier de sommelier exige des qualités de gestionnaire, car confectionner une carte des vins coûte très cher.

Les Côtes du Rhône, c’est une région que je connais bien. Il y a des vins repères : j’ai une affection particulière pour le côte-rôtie, son côté fruits noirs, mûrs et frais, le côté minéral fort de la falaise, ses saveurs d’épices poivrées, presque orientales. J’ai une affection aussi pour la Provence et la Corse. On y trouve beaucoup d’originalité et de diversité. Pour les Bordeaux et Bourgogne, on est dans les nuances, dans le grand. C’est plus figé que ce qu’on fait en Méditerranée et dans la vallée du Rhône. 
Les vins du Sud sont sincères, chaleureux, pourvus d’une grande expression aromatique. Ils sont devenus beaucoup plus équilibrés, avec le fruit, les épices, la minéralité qu’on trouve dans les terroirs de ces régions. Ce sont des vins que l’on boit jeunes mais qui savent aussi se garder. Ils offrent différentes phases de plaisir et ils vont bien avec la cuisine que j’aime. Avec tout ce qui existe à travers la planète, on a la chance de pouvoir trouver des vins différents presque chaque jour. Il y a des jours où j’ai envie de boire des vins simples, francs, juste sur le fruit, comme des beaujolais primeurs ou des vins du Val de Loire. D’autres fois, avec des confrères, on goûte des vins plus sophistiqués, comme un châteauneuf-du-pape 1989, une pure merveille, ou une romanée-conti 2001, l’archétype du vin de dentelle, avec un drapé, une race extraordinaire. Je suis partisan de cette diversité, je ne dis jamais : voilà LE vin que j’aime.

Un moment grandiose ! J’en garde de grands souvenirs, celui d’une rencontre avec un pays, le Brésil, et avec des confrères venus du monde entier. Il y avait 36 finalistes. Croiser le verre et croiser le verbe. Le plus difficile, c’est de rester concentré, de garder en ordre ses idées. Ce qui a fait la différence, ce sont des détails, mais surtout c’était ma motivation, mon travail acharné pendant 10 ans pour être prêt ce jour-là. Ma femme Nadine m’avait coaché pour la préparation. Et mes études de cuisine m’ont beaucoup aidé.

Le Bistrot du Sommelier reste mon activité principale. Je l’ai ouvert il y aura 25 ans l’année prochaine, avant tous mes titres de sommelier. C’est mon repère par rapport à tout ce que je fais, un lieu de rencontre et d’échanges. Pour les dégustations des Vendredis des vignerons, j’ai refait entièrement la cave en pierres au sous-sol, c’est une table d’hôtes de 20-25 couverts. Le vigneron invité et moi-même mangeons à table avec les convives.
 

Je suis co-propriétaire du Domaine Duseigneur, une trentaine d’hectares dans la vallée du Rhône, sur la rive droite, en face de Châteauneuf-du-Pape. Nous avons une approche bio-dynamique. Le bio, c’est n’utiliser que des produits naturels pour les traitements et la fertilisation. La dynamique, c’est employer les forces de la nature pour agir, en fonction du calendrier lunaire, des énergies et des cycles des plantes et des sols.
Le sommelier est aussi un professeur, qui enseigne l’art de la dégustation dans ses livres.
Comment faire pour un débutant ? Pour commencer à déguster, il faut des vins éducatifs. Des mono-cépages, peut-être, pour découvrir les sensations de typicité des raisins. Comme des blancs de sauvignon ou de muscat, qui présentent des arômes facilement identifiables. Le chardonnay, lui, montre davantage de nuances en fonction du terroir. En rouge, débuter avec un pinot noir, aux arômes de framboise, épicés, ou un gamay, une vraie corbeille de fruits mûrs, ou un grenache, plein de cerise kirschée. Les comparer. Puis commencer une approche plus terroir, par exemple avec un gamay de Touraine et un autre du Beaujolais. Il faut y aller par étapes, puis ensuite goûter des vins plus complexes que sont Bordeaux et Bourgogne. Dans mes livres, j’en ai fait 7, on trouvera différents niveaux d’exercices et une cinquantaine de leçons.
Le partage autour du vin, les rencontres, ce sont des mots que vous employez souvent. Plus que celui de sensations.
C’est une dimension extrêmement importante. On ne boit pas une bouteille tout seul, en cachette. On aime en parler. Partager avec les mots. C’est une émotion partagée, avec le respect des autres. C’est pourquoi je ne leur dis jamais, « Vous n’êtes pas à mon  niveau ». Chacun dans sa propre évolution personnelle vers le goût peut avoir sa propre vision. Chacun a des seuils de sensibilité différents. Et le goût évolue avec le temps. Et mille choses de la vie peuvent interférer. On ne goûte pas avec le palais de quelqu’un d’autre.

Quel est votre meilleur souvenir de sommelier ?

La bouteille qui m’a le plus impressionné à ce jour, c’est un Cheval Blanc 1947. un vin de légende, un vin éternel. Je l’ai goûté à trois reprises. Il est sublime de nuances, de densité, de chair. On a l’impression de le croquer. La concentration de sa couleur est extraordinaire, la complexité de son nez exceptionnelle. Un nez de notes tertiaires, de sous-bois humide, légèrement truffé. Avec encore du fruit, des fruits noirs macérés, mûres, cassis, évoluant sur des notes de graphite, de santal, de bois rares. Et une fraîcheur incroyable, minérale et acide, sur des tanins assez présents et d’une grande longueur. J’ai eu des émotions assez équivalentes avec un Lafite 1959, un Mouton-Rothschild 1945, une Romanée-Conti 1929 et une Côte-Rôtie 1978.

La plus grande émotion professionnelle : la victoire à Rio, être le meilleur au monde dans ce qu’on a choisi de faire. Les autres sont liées à ma famille, mes enfants, ma femme. Je me sens chanceux d’avoir autour de moi une famille qui accepte qui je suis et ce que je fais.